Le Piémont, l’élégance du Nord

Entre la brume des Langhe et les façades baroques de Turin, le Piémont marie la rugosité des alpages à la délicatesse d’un tajarin nappé de truffe, le tout souligné par l’élégance d’un Barolo aux reflets grenat. Cette harmonie subtile entre montagne et palais royal nourrit une table singulière, capable de passer d’une bagna cauda partagée entre amis à un service d’argenterie immaculée sans perdre son âme. Suivez-nous dans ce théâtre gourmand où le goût se fait à la fois force et caresse.

Une région au caractère noble

Entre montagnes et vallées viticoles

Le Piémont se dessine comme un amphithéâtre naturel : au fond, la chaîne des Alpes veille avec ses glaciers étincelants ; au premier rang, un jeu d’ondulations douces porte les vignes de la Langhe, du Roero et du Monferrato. À l’automne, la nebbia, ce brouillard léger qui donne son nom au nebbiolo, caresse les rangs de Barolo tandis que les sommets déjà blanchis annoncent l’arrivée de la saison de la truffe. Un même territoire offre donc le crissement d’une neige jeune sous les pas et, quelques kilomètres plus bas, le bruissement d’un sécateur dans la vigne ou le claquement d’un arrosoir sur les rizières du Vercellese.

Cette proximité entre haute altitude et plaines fertiles forge un contraste précieux. Les alpages livrent un lait concentré en fleurs de montagne, base des tomes et du Castelmagno, alors que les collines, inscrites à l’Unesco, tracent des courbes parfaites pour les cépages nobles. Le voyageur passe d’un col odorant de résine à une cave voûtée en moins d’une heure. Tout paraît conçu pour rappeler que le Piémont conjugue force et délicatesse dans un même souffle.

Des influences françaises et alpines

Longtemps terre des ducs de Savoie, le Piémont a laissé la frontière se promener dans ses casseroles. Des gestes venus de France, comme le nappage d’une sauce brillante ou l’emploi du beurre à la place de l’huile, cohabitent avec l’instinct montagnard des plats de refuge. Un même repas peut marier la grâce d’un service à la cloche et la chaleur d’une bagna cauda partagée entre amis.

L’architecture baroque de Turin, les cafés aux boiseries patinées et les pâtisseries au chocolat noisette témoignent de cette élégance nordique, quand la table s’ouvre sur des accents plus rustiques dès que l’on grimpe vers les vallées alpines. Là, la polenta s’aromatise aux herbes sauvages, les charcuteries sèchent dans l’air sec des vallées et la fonduta mêle Fontina valdôtaine et lait piémontais. De cette double filiation est née une cuisine qui sait se montrer tendre tout en préservant le caractère puissant de ses montagnes.

Les trésors de la gastronomie piémontaise

La truffe blanche, joyau de la table

Un parfum de sous-bois, une pointe d’ail sauvage, une présence presque animale : la truffe blanche d’Alba n’a pas d’équivalent. Les cavatori la cherchent au petit matin, guidés par leurs lagotti au flair redoutable, dans les sols meubles des collines brumeuses. Quelques semaines plus tard, au marché couvert d’Alba, le même champignon s’affiche sous cloche de verre, pesé au gramme près. Les prix s’envolent, mais la promesse est intacte : un éclat de Tuber Magnatum Pico, râpé cru, suffit à transformer un simple tajarin au beurre ou un œuf au plat en instant de grâce. Le secret ? La servir aussitôt, avant que son bouquet ne s’atténue. Chez Donna Mia, cette magie inspire la Pizza Tartufo et ses volutes crémeuses, hommage contemporain à ce diamant rare.

Les fromages et risottos du Nord

Le Piémont se raconte aussi en douceur lactée. Dans les vallées alpines, les laiteries affinent des pâtes pressées au caractère franc, pendant que les collines produisent des pâtes molles au lait cru, ourlées de moisissures nobles. Quelques incontournables :

• Castelmagno AOP, cylindrique, friable, relevé, affiné en grotte naturelle.
• Robiola di Roccaverano, chèvre frais, fondant, citrique, idéal sur une bruschetta.
• Toma Piemontese, pâte souple, notes de noisette, complice des planches apéritives.
• Gorgonzola « piccante » ou « dolce », onctueux, veinures bleutées, allié des sauces crémeuses.

À l’est, les plaines inondables du Vercellese dessinent un damier de rizières. Le riz Carnaroli y pousse dans l’eau claire des Alpes, grain long, riche en amidon. Mantecare, c’est-à-dire fouetter le risotto à feu coupé avec beurre et Parmigiano, donne cette onctuosité qui colle à la cuillère. Les Piémontais l’aiment aux cèpes, au Barolo réduit ou simplement au safran local. Chez Donna Mia, un risotto gorgonzola et poire rôtie rappelle ce dialogue constant entre douceur du lait et rondeur du riz.

Des vins d’exception et une culture du goût

Le Barolo et les crus du Piémont

Dans les collines de la Langhe, le nebbiolo règne en maître. Ses baies parfumées par la brume (nebbia) livrent un Barolo ample, presque austère dans sa jeunesse, mais qui, après quelques années de cave, révèle des notes de pétale de rose, de cerise noire et de sous-bois. Les cinq villages mythiques – La Morra, Barolo, Monforte, Serralunga, Castiglione – offrent chacun leur accent : velouté pour le premier, minéral et vertical pour le dernier. Les caves historiques continuent de vinifier en grands foudres, d’autres préfèrent la barrique pour souligner le fruit. La discussion n’en finit jamais, sauf sur un point : un Barolo demande du temps et une température de service de 17 °C, jamais moins.

Autour de lui gravite une constellation de crus. Barbaresco, plus gracieux, charme dès cinq ans d’âge. Barbera apporte une fraîcheur vibrante, idéale sur un vitello tonnato crémeux. Dolcetto se montre immédiat, tout comme le Moscato d’Asti qui signe la fin du repas avec ses bulles légères. Enfin, le blanc salin de Gavi ou l’Erbaluce des rizières proposent un contrepoint iodé. Les vignerons, très tôt acquis à la cause Slow Food, multiplient les cuvées bio ou biodynamiques, la randonnée à vélo entre les rangs de vignes et les dégustations sans plastique sont devenues monnaie courante.

Un art de vivre raffiné

Le Piémont ne se contente pas de servir du vin, il orchestre une mise en scène. À Turin, les cafés historiques alignent leurs miroirs dorés, les serveurs glissent un bicerin fumant sur une soucoupe de porcelaine, et le temps ralentit aussitôt. Dans les domaines, la dégustation commence souvent par un morceau de toma ou quelques noisettes IGP, clin d’œil au terroir voisin. La table piémontaise cultive le détail : nappes immaculées, argenterie polie, carte des vins épaisse comme un roman.

Raffinement ne signifie pas distance. Au moment de l’aperitivo, un verre de Barbera se pose à côté d’une simple assiette de gorgonzola onctueux et de pain croustillant. Plus tard, une bagna cauda fumante réunit amis et famille autour du même plat. Ce mélange de pré

cision et de chaleur humaine fait la signature de la région : le goût s’exprime, la conversation s’installe, le souvenir reste. Donna Mia s’en inspire chaque jour, pour que chaque bouteille choisie et chaque assiette servie racontent cet art de vivre, tout simplement.

Le Piémont chez Donna Mia

Une source d’inspiration élégante

Chez Donna Mia, l’esprit piémontais se glisse d’abord dans la philosophie de la maison : privilégier le produit, respecter le temps, laisser la main du cuisinier sublimer sans masquer. Le mouvement Slow Food, né à Bra, résonne ici comme une évidence et guide la sélection de chaque ingrédient, depuis la farine bio de notre pizzaiolo jusqu’au beurre doux qui nappe un tajarin minute.

L’élégance se fait palpable dans une coupe de Barolo, dans la porcelaine claire qui accueille un vitello tonnato et jusque sur la table en noyer où l’on pose la Pizza Tartufo. Sa base crème à la truffe blanche, un jambon fumé aux herbes, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano : un clin d’œil aux collines d’Alba, mais traduit avec l’audace d’une brasserie contemporaine.

Cette recherche d’harmonie se lit aussi dans le service : argenterie légère, nappes couleur ivoire, gestes précis mais jamais rigides. Comme à Turin, le beau accompagne le bon, tout simplement.

Les saveurs boisées et chaleureuses du Nord

Le Piémont, c’est ce parfum d’humus lorsque la brume se lève sur les Langhe. À Donna Mia, on le restitue dans un risotto crémeux monté au gorgonzola affiné et relevé d’une touche de noisette IGP Tonda Gentile torréfiée. Le grain de riz Carnaroli absorbe lentement un bouillon maison parfumé au romarin, rappel discret des forêts de chênes où l’on chasse la truffe.

Pour accompagner ces notes boisées, la carte des vins mise sur la finesse : un nebbiolo jeune pour la fraîcheur du fruit ou un Barbaresco patiemment ouvert deux heures avant le service. L’accord devient conversation, le vin prolonge la noisette, le fromage caresse les tanins.

Enfin, impossible d’évoquer le Nord sans une touche de douceur : notre panna cotta au miel de châtaignier joue la carte de la rondeur, un filet de sauce au cacao Criollo de Chivasso lui apporte cette profondeur que seuls les terroirs alpins savent offrir. Chaque bouchée réchauffe, comme un feu de cheminée au creux de l’hiver.

Du brouillard des Langhe jusqu’à la porcelaine claire de Donna Mia, le Piémont révèle une promesse : l’alliance d’un terroir farouche et d’une élégance qui murmure au palais. Reste une question, simple et vive, qu’apporterez-vous lors de votre prochaine halte : la curiosité d’un cavatori ou la gourmandise d’un risotto monté au gorgonzola ? La table est dressée, il ne manque plus que votre histoire.