Les Marches, entre mer et collines gourmandes

Entre l’Adriatique qui miroite à l’aube et les monts Sibillini drapés de silence, les Marches distillent une gourmandise discrète que seuls les curieux goûtent vraiment. Cette terre fait dialoguer vignes, oliveraies et ports de pêche sur un territoire grand comme un souffle, inspirant une cuisine sans frime que Donna Mia porte aujourd’hui à table. Prêt à suivre la route où chaque virage change la lumière et le parfum de l’assiette ?

Une région entre mer et montagne

Des paysages variés et authentiques

À l’est, la lumière se lève sur près de 180 kilomètres de rivages adriatiques. De la Riviera del Conero aux plages de Fano, l’eau garde la tendresse d’une mer qui n’a jamais oublié les pêcheurs. À peine une heure plus loin, les collines se bousculent en vagues douces, ourlées de vignes et d’oliviers. Puis vient le relief dru des Apennins, avec les cimes des monts Sibillini, couvertes de hêtres et de silence. Cette succession de tableaux se parcourt en quelques virages : on quitte le sable pour une route qui serpente entre cyprès, on s’arrête devant un bourg médiéval posé sur son éperon.

Le paysage n’est pas seulement beau, il est vivant. Les mêmes vallons qui donnent le meilleur Verdicchio abritent, un peu plus haut, les chênes qui protègent les truffes blanches. Plus bas, dans le port d’Ancona, les pêcheurs réparent les filets destinés au brodetto du soir. Mer et montagne dialoguent sans cesse et offrent, sur quelques dizaines de kilomètres, une densité de saveurs que l’on croyait réservée aux cartes postales.

Une Italie discrète et sincère

Ici, le tourisme avance à pas feutrés. Les Marches accueillent moins de visiteurs que la Toscane voisine, ce qui laisse aux villages leur rythme lent : le café du matin sous les arcades, la place qui se vide quand sonnent les cloches de midi, la promenade du soir le long des remparts. Les habitants défendent une hospitalité simple : un verre de vin, une histoire de famille transmise avant le dessert, un accent qui chante plus bas que dans le Sud mais porte la même chaleur.

Cette sobriété résonne avec la cuisine locale, attachée au produit juste plutôt qu’à la démonstration. On la retrouve dans les antipasti signés Donna Mia, où une olive farcie ou une tranche de jambon de montagne suffisent à raconter une région entière. Tout est question de sincérité : prendre le temps, respecter la saison, célébrer le goût sans l’habiller d’artifice. Les Marches rappellent qu’en Italie, la beauté se découvre souvent hors des regards pressés, là où la mer et les sommets se répondent dans un murmure continu.

Les spécialités des Marches

Olive ascolane, truffes, charcuteries fines

Elles arrivent dorées, encore chaudes, et la première bouchée libère un parfum d’huile d’olive et de viande mijotée. Les olive all’Ascolana, nées dans les demeures aristocratiques d’Ascoli Piceno, marient la chair fondante de l’olive Ascolana tenera et une farce de veau, porc, parfois un soupçon de poulet. Chaque été, la ville vit à l’heure d’Ascoliva, une fête populaire où les stands alignent ces petits joyaux que l’on picore avec un verre de Verdicchio.

Plus haut, dans les forêts humides d’Acqualagna, l’aube s’ouvre sur le parfum pénétrant de la truffe blanche. Deux tiers de la récolte italienne viennent de ces collines. À l’automne, les places des villages se transforment en marché, et les tagliatelle s’habillent de copeaux ivoire. La même terre donne aussi la truffe noire d’été, plus douce, idéale pour un carpaccio de champignons.

Les Marches soignent également l’art du salage et de l’affinage. Dans l’air frais du Monte Carpegna sèche un jambon doux, presque beurré, le prosciutto di Carpegna DOP. Plus au sud, le ciauscolo IGP se tartine comme une rillette, relevé d’ail et de poivre. À la coupe, lonzino ou coppa complètent l’assiette, toujours fine, jamais ostentatoire.

Des produits simples et savoureux

Dans les Marches, la gourmandise ne relève pas du spectaculaire. Une poignée d’olives farcies, un filet d’huile nouvelle, quelques feuilles de mentuccia suffisent à ouvrir le repas. Chaque produit garde la mémoire d’un paysage : la mer pour son iode, les collines pour leur douceur, la montagne pour son air vif qui sèche les viandes.

Ce minimalisme assumé protège la saveur. Pas de sauces opaques, pas de décor inutile, seulement la matière première, respectée et partagée. C’est cette sincérité qui touche le voyageur comme le cuisinier : l’impression d’une table familiale, dressée sans chichi, où le goût prend toute la place.

Un patrimoine culinaire méconnu

Les vins des collines et les recettes paysannes

Sur les pentes douces qui relient Jesi à Matelica, la vigne règne en mosaïque. Le Verdicchio y trouve son équilibre entre brises de l’Adriatique et nuits fraîches des Apennins : 2 700 ha du côté des Castelli di Jesi, dix fois moins autour de Matelica, plus haut perché, plus minéral. En cave, la modernité se glisse dans des cuves d’acier neuves, mais la main reste familiale. Une bouteille primée tourne souvent autour de 12 € ; elle accompagne le quotidien, pas seulement les grandes occasions. Les femmes vigneronnes, de plus en plus nombreuses, insufflent un regard neuf, moins boisé, plus tendu, qui laisse la place à la table.

Cette table respire la campagne. Les recettes naissent d’un garde-manger frugal, étoffé par la générosité de l’arrière-pays. Le vincisgrassi, lasagne rustique enrichie de viande de basse-cour, cuit longtemps, côté fournil. Le coniglio in porchetta, lapin parfumé au fenouil sauvage, rappelle la porchetta sans la lourdeur du porc entier. Entre deux rangs de vignes, on trouve encore la soupe de cicerchia, légumineuse oubliée, que l’on fait mijoter avec un filet d’huile nouvelle. Ici, le luxe se mesure à la lenteur de la cuisson et à la main qui tourne la cuillère.

La culture du partage

Dans les Marches, on ne boit jamais seul. Vendanges, pressées d’huile, fêtes de la truffe : chaque saison appelle sa longue table improvisée, parfois dans la cour d’une ferme, parfois sous les voûtes fraîches d’une cave troglodyte. Chacun apporte un plat, une bouteille, un souvenir, et l’on compte les verres plus que les heures. Les cantine aperte, portes ouvertes des domaines, prolongent cet esprit : on goûte, on discute, on repart avec une adresse griffonnée pour le prochain repas.

Le partage ne s’arrête pas à l’assiette. Les savoir-faire circulent, transmis debout, devant la planche à pâtes ou la presse à olive. Une voisine montre la bonne épaisseur de la feuille, un grand-père détaille le geste pour couper la botte de fenouil, un jeune chef réinterprète sans trahir. Ce tissu social, discret et tenace, maintient la région à l’abri d’un tourisme d’apparat. Il donne aux Marches leur douceur singulière, celle d’un lieu où l’hospitalité se vit avant de se raconter.

Les Marches chez Donna Mia

Une inspiration de simplicité et de justesse

Chez Donna Mia, la cuisine des Marches agit comme un fil conducteur. Pas d’effets de manche, seulement la volonté de laisser la matière première parler. Une olive ascolane juste sortie de la friture, un ruban de ciauscolo encore tendre, une tranche fine de prosciutto di Carpegna : trois bouchées suffisent pour rappeler cette région discrète, à la fois maritime et montagnarde. L’assiette se construit donc autour d’un geste sûr, presque silencieux, mais qui vise juste. Un filet de bonne huile, une pincée de sel marin, rien de plus ; la justesse vient du produit et du temps accordé à celui qui l’a façonné.

Cette sobriété s’étend jusqu’à la carte des vins. Un verre de Verdicchio accompagne naturellement les antipasti : acidité précise, notes d’amande, longueur saline, tout ce qu’il faut pour allumer la conversation sans la monopoliser. La maison ne cherche pas l’étalage. Elle fait confiance à ces accords évidents qui racontent, à mots feutrés, les collines blondes, les microclimats et le travail patient des vignerons.

Des saveurs discrètes, pleines d’âme

Les Marches aiment les nuances. Donna Mia les sert dans des préparations qui ne crient pas, mais que l’on retient longtemps. La truffe noire d’Acqualagna arrive râpée sur des tagliolini beurrés, sans crème ni mascarpone pour brouiller le parfum. Le brodetto maison, plus léger que son cousin adriatique, mêle quelques poissons de petite pêche lorsque la marée le permet, un trait de tomate fraîche et un soupçon de piment, comme dans les maisons d’Ancône.

Au moment du dessert, un simple biscuit de campagne parfumé au mistrà, la liqueur anisée locale, continue la conversation. Tout est calme, presque intimiste, mais chaque détail est chargé de vérité. C’est cette retenue, cette façon de laisser la place au goût plutôt qu’au discours, qui fait des Marches une source d’inspiration si précieuse pour Donna Mia.

Entre l’Adriatique et les monts Sibillini, les Marches montrent qu’une cuisine sincère peut tout dire avec trois parfums et beaucoup de temps. Truffe, olive ascolane, Verdicchio, chaque bouchée chez Donna Mia prolonge ce dialogue discret entre mer et colline. Et si la région qui fournit à elle seule deux tiers de la truffe blanche italienne détenait la promesse d’une gastronomie plus lente, plus juste ? La réponse attend dans le croquant d’une olive encore chaude, à partager sans regarder l’heure.