La Lombardie, terre de raffinement et tradition

Entre sommets alpins et plaine du Pô, la Lombardie orchestre une cuisine où le beurre mène la danse, le riz Carnaroli joue les solistes et les bulles de Franciacorta scintillent en coulisses. Des trattorie tapissées de bois aux tables étoilées, chaque assiette marie élégance citadine et chaleur paysanne. Suivez ce fil d’or et de safran, cap sur un territoire qui conjugue précision milanaise et douceur des lacs.

Un terroir au cœur du Nord italien

La Lombardie réunit les neiges alpines et la douceur des plaines du Pô, un monde où le riz Carnaroli partage la table avec les bulles dorées de Franciacorta. Cette mosaïque de paysages nourrit une cuisine à double facette, brillante en ville, chaleureuse à la campagne, toujours fidèle à la précision du beurre et à l’élégance d’un verre bien servi.

Milan, capitale du style et de la gastronomie

Dans les rues quadrillées de Milan, la mode dicte la cadence, mais la table donne le ton. À l’heure du déjeuner, un risotto giallo parfaitement lié au safran local rivalise avec la cotoletta dorée au beurre clarifié. Les chefs triplement étoilés flirtent avec la tradition : chez Da Vittorio, les paccheri se parent d’une sauce tomate patiemment réduite, tandis qu’Enrico Bartolini cisèle un mondeghilo comme un bijou. Quelques stations de tram plus loin, la nouvelle trattoria remet le plat populaire au devant de la scène. Chez Trippa, le veau tonnato arrive nappé d’une sauce au thon ferme et salée, rappel discret de la mer si lointaine.

L’après-midi, la foule s’arrête chez Peck pour un parmesan affiné trente mois, ou au Mercato Centrale pour grignoter un panzerotto chaud. Puis vient l’aperitivo : Campari, glace, trait de vermouth rouge, rondelle d’orange. La conversation s’anime, les assiettes de gorgonzola crémeux circulent. C’est cette atmosphère, à la fois chic et familière, qui inspire la Scaloppina alla Milanesa servie chez Donna Mia, fine tranche de veau, chapelure croustillante, linguines au pecorino pour rappeler que le style milanais ne sacrifie jamais la gourmandise.

Les lacs, entre nature et raffinement

À quelques kilomètres de la capitale lombarde, les lacs composent un autre décor. Côme, Majeur, Garde ou Iseo, chacun a son humeur, son reflet changeant, ses tables les pieds dans l’eau. À Garde, la perche poêlée s’accompagne d’une polenta moelleuse, mémoire des cuisines paysannes. Au nord, les missoltini, petites ablettes séchées du lac de Côme, délivrent un parfum fumé que les habitants marient à un verre de Lugana minéral.

Le raffinement n’est jamais loin. Lido 84 propose une cacio e pepe montée comme un soufflé, Villa d’Este orchestre un brunch dominical dans un palace Renaissance. Sur les collines proches, la vigne alimente les caves de Franciacorta : chardonnay et pinot noir fermentent tranquillement, promesse d’un spumante fin qui prolonge les couchers de soleil rosés. Ici, la nature dialogue avec la haute cuisine, offrant une escapade où l’on pêche au petit matin avant de lever sa flûte en soirée. Un luxe paisible, respirable, qui complète à merveille la vivacité de Milan et raconte la Lombardie dans toute sa profondeur.

Les spécialités emblématiques

Risotto, ossobuco et polenta

Impossible de parler de la Lombardie sans le risotto giallo. Le jaune du safran, importé par les marchands milanais du XVe siècle, illumine le Carnaroli de la plaine de la Lomellina. Le bouillon parfumé, la moelle de veau, une noix de beurre et une pluie de Grana Padano suffisent : tout repose sur la précision du geste, cette cuisson crémeuse qui garde le grain al dente. Dans les trattorie de quartier comme chez les chefs trois étoiles, chaque louche de bouillon raconte l’élégance discrète de Milan.

À côté, l’ossobuco joue la carte du réconfort. La tranche de jarret de veau, légèrement farinée puis mijotée dans une sauce tomate-vin blanc, s’enrichit d’une gremolata (zeste de citron, ail, persil) qui réveille le palais. Traditionnellement, il se sert justement posé sur le risotto safrané, mariage emblématique du veau et du riz, du fondant et du crémeux.

Plus rustique mais tout aussi identitaire : la polenta. Version dorée en plaine, elle accompagne les ragoûts de lapin ou de saucisse. En montagne, la polenta taragna mêle farine de maïs et sarrasin avant d’être liée au beurre et au fromage de vallée. Dans les refuges de Valtellina, on la laisse filer comme une fondue, gorgée de Bitto, parfum de foin et de lait d’alpage.

Les fromages crémeux et desserts au mascarpone

La Lombardie aime les textures douces. Le gorgonzola coule presque à la cuillère, marbré de bleu, idéal avec une tranche de miche chaude. Le taleggio, affiné en caves humides, offre une croûte lavée et une pâte onctueuse aux notes de champignon. Le quartirolo, plus jeune, goûte la prairie de printemps. Ces fromages racontent une même histoire : des vallées où le lait est roi, une tradition beurrée qui distingue le Nord italien.

Au sommet de ce royaume lacté trône le mascarpone. Cette crème de crème, née autour de Lodi, sert de base à la « crema al mascarpone », nuage sucré qui accompagne aussi bien le panettone hivernal que les fraises de pleine saison. Les pâtissiers milanais l’assemblent avec amaretti, café ou même citron confit, donnant des desserts soyeux dont la légèreté contraste avec la rigueur des hivers de plaine. Une cuillerée suffit pour saisir la promesse de douceur contenue dans la cuisine lombarde : la précision, oui, mais toujours au service du plaisir.

Une gastronomie entre luxe et tradition

De la cuisine bourgeoise aux trattorie

Milan et les grandes villes lombardes ont longtemps cultivé une cuisine bourgeoise où la précision du service rivalise avec la richesse des saveurs : risotto giallo au safran de la plaine, cotoletta dorée au beurre clarifié, panettone aérien façonné en atelier. Les tables étoilées – Da Vittorio près de Bergame, Enrico Bartolini au Mudec, Seta au Mandarin Oriental – perpétuent cette tradition tout en lui donnant de l’élan. On y célèbre le beurre, l’or du riz Carnaroli, les grands vins de Franciacorta. Pas étonnant que la région aligne plus de soixante étoiles : le raffinement est presque un réflexe.

À quelques rues ou dans les bourgs, le décor change mais la substance reste : les trattorie prolongent ce patrimoine sous un angle plus convivial. Banquette en cuir patiné, ardoise du jour et additions mesurées. Chez Trippa, Nebbia ou Antica Trattoria del Gallo, la nouvelle trattoria milanaise bichonne le veau tonnato, les mondeghili ou la polenta taragna sans artifices. On passe du cristal aux verres ballons, du service en gants blancs aux assiettes à partager, tout en gardant le même fil conducteur : la qualité du produit et l’accueil généreux.

L’art de la simplicité élégante

La Lombardie cultive un sens inné du minimalisme gourmand. Trois, parfois quatre ingrédients, jamais plus. Un tour de moulin, quelques gestes sûrs, et l’assiette respire. Le beurre se mêle au riz jusqu’à la brillance, une tranche de veau se pare d’une chapelure fine, le mascarpone se détend en crème onctueuse. Tout est question de détail : la bonne variété de riz, la juste température de service, le croquant de la gremolata sur l’osso buco. Cette dépense de soin crée un luxe discret, celui qui ne crie pas mais qui dure.

Dans les vallées alpines comme sur les rives des lacs, la même logique prévaut : un filet de perche poêlé au beurre noisette, une tranche de bresaola arrosée d’un filet de citron, la polenta fumante escortée d’un Taleggio fondant. Des plats lisibles, finement équilibrés, où chaque produit a le temps de raconter son histoire. C’est cette élégance apaisée qui fait revenir le voyageur à table et qui, chez Donna Mia, inspire chaque saison de nouvelles émotions italiennes.

La Lombardie chez Donna Mia

Des recettes inspirées du raffinement milanais

Dans la salle, un parfum de beurre noisette et de safran annonce la couleur. Notre Risotto giallo se prépare comme à Brera : riz Carnaroli nacré dans une casserole de cuivre, fond blanc au jarret de veau, pistils de safran du Pavese, un tour de mantecare au mascarpone pour la soie. La capitale de la mode a ses tailleurs, Milan a son riz coupé au millimètre ; nous reprenons le même soin.

Autre clin d’œil à la ville des Navigli, la Scaloppina alla Milanesa met en scène un veau fermier affiné vingt-et-un jours, chapelure maison, Pecorino affiné qui remplace le traditionnel Grana Padano pour plus de caractère. C’est croustillant, doré, posé sur un nid de linguine tomatées qui rappelle la dualité campagne et cité. À côté, un petit jus de veau réduit au Franciacorta ajoute l’éclat des bulles lombardes sans bousculer la chair.

Une élégance naturelle dans nos assiettes

La beauté lombarde joue la retenue. Un trait de gorgonzola dulce vient arrondir la polenta taragna crémeuse. Quelques feuilles d’herbes de montagne, un filet d’huile de pépins de raisin des collines de l’Oltrepò et l’assiette respire la fraîcheur des alpages sans perdre sa sophistication.

En fin de repas, nous aimons la douceur feutrée d’un cremoso de mascarpone relevé par une compotée de cédrat confit. Léger comme une plume, il fait écho aux vitrines des pâtisseries milanaises où l’on goûte le panettone tout au long de l’année. Le service propose un verre de Moscato di Scanzo pour prolonger cet accord suave et minéral. Raffinement, simplicité, chaleur humaine : c’est tout le nord de l’Italie qui s’invite à table, sans jamais en faire trop.

La Lombardie orchestre une rencontre rare entre le chic milanais et la sincérité des montagnes, un terroir où chaque grain de riz ou verre de spumante raconte le même souci du détail. Reste à savoir quelle surprise nous réservera la nouvelle génération de cuisiniers qui, du cœur de Milan aux rives d’Iseo, pousse toujours plus loin le mariage du beurre et de la modernité. Que ce soit lors d’un voyage au nord de l’Italie ou à la table de Donna Mia, il suffit d’une bouchée pour entrer dans la conversation et, pourquoi pas, y ajouter sa propre note.