Le Latium, cœur historique et saveurs romaines

Au centre de la péninsule, le Latium fait battre le même pouls que Rome : un territoire où la pierre millénaire, la mer Tyrrhénienne et les jardins paysans s’unissent dans une cuisine franche. De la salinité d’un pecorino romano aux tomates pimpantes de Campo de’ Fiori, chaque bouchée raconte un patrimoine vivant qui refuse la naphtaline. Le voyage commence ici, entre monuments et trattorie, là où quatre ingrédients suffisent à écrire une épopée gourmande.

Une région au centre de l’Italie

Rome, capitale du goût et de la culture

Sur la carte de la péninsule, le Latium occupe une place charnière, entre mer Tyrrhénienne, montagnes sabines et lacs volcaniques. Au cœur de ce territoire, Rome agit comme une plaque tournante où se croisent anciens chemins de transhumance, routes maritimes et cultures paysannes. Ces influences multiples nourrissent un art de la table qui marie la vigueur du pecorino romano à la fraîcheur des légumes du Campo de’ Fiori. Quelques stations de tram suffisent pour passer des parfums d’huile d’olive de la Sabina aux étals débordants de poissons du port de Fiumicino, rappelant qu’ici, la capitale est littéralement entourée de ses propres jardins et vergers.

La ville cultive le goût comme elle conserve ses monuments : avec exigence mais sans solennité. Une matinée devant la colonnade du Panthéon se prolonge naturellement autour d’un espresso serré, puis d’une assiette de pâtes qui ne compte jamais plus que quatre ou cinq ingrédients. Dans cette simplicité assumée, Rome enseigne qu’un bon repas vaut toutes les leçons d’histoire. C’est cet esprit que fait vivre Donna Mia quand elle décline la tradition romaine en toute fidélité, du choix du guanciale jusqu’aux accords avec un verre de Frascati.

Un héritage antique et vivant

La cuisine romaine porte la marque des siècles comme le Forum garde celle des colonnes. Déjà sous l’Empire, le gastronome Apicius compilait ses recettes dans le premier traité culinaire connu. Aujourd’hui les ruelles du Ghetto, la colline de Testaccio ou le marché de Trastevere prolongent cette histoire, chacun racontant une facette du patrimoine : la friture juive, les abats du quinto quarto, les légumes de printemps travaillés en vignarola. La continuité se lit dans le geste, pas dans le folklore : le boucher qui tranche un carré d’agneau pascal, la nonna qui sale le guanciale, le pizzaiolo qui tend la pâte al taglio comme une toile.

Rome refuse d’être un musée culinaire. Les jeunes chefs des néo-trattorie remettent les vieilles recettes sur la table avec une conscience écologique : circuits courts, vins sans intrant, cuisson au bois d’olivier. Le passé n’est pas répété, il est réinterprété, exactement comme la ville réinvestit ses dépôts d’abattoir en galeries d’art ou ses palais renaissants en espaces d’exposition. Manger dans la capitale, c’est goûter à un dialogue permanent entre vestiges et avant-garde, saveurs de mémoire et élans créatifs.

Les spécialités romaines

Carbonara, amatriciana, cacio e pepe

Trois sauces, quatre ingrédients majeurs : guanciale, pecorino romano, œuf ou tomate, poivre noir. La carbonara joue la carte de la rondeur, avec le jaune d’œuf qui nappe les spaghetti et le gras fondu du guanciale, cette joue de porc affinée qui donne le ton fumé et poivré du plat. L’amatriciana, née sur la route entre Amatrice et Rome, ajoute la vivacité d’une tomate légèrement pimentée, cuite dans la graisse du guanciale, pour un résultat aussi franc que chaleureux. Quant à la cacio e pepe, elle incarne l’essence même de la sobriété : du pecorino râpé, une pluie de poivre noir fraîchement moulu, un peu d’eau de cuisson des pâtes pour l’émulsion, et rien d’autre. Chaque bouchée rappelle le credo romain : peu d’ingrédients, beaucoup de caractère.

Les débats font rage sur la forme de pâtes : rigatoni ou spaghetti ? Les puristes acceptent les deux, tant que la cuisson reste al dente et que le pecorino domine sans l’ombre d’un parmesan. Le choix du poivre compte autant que celui du vin : un Frascati sec et frais pour la carbonara, un Cesanese rouge léger sur l’amatriciana, tandis que la cacio e pepe se contente volontiers d’un verre d’eau pétillante pour souligner sa salinité.

Une cuisine populaire et savoureuse

À Rome, la table raconte l’histoire des bergers des Abruzzes, des dockers de Testaccio et des familles du ghetto juif. Les mêmes ingrédients traversent les siècles, magnifiés par la cucina povera qui transforme les restes en délices. Les sauces de pâtes y trouvent leur place aux côtés de la trippa à la menthe, de la coda alla vaccinara ou des artichauts frits, symboles d’une ville qui ne gaspille rien. Le résultat est une cuisine directe, généreuse, sans fard, où la saveur prime toujours sur la présentation.

Le rituel hebdomadaire reste inscrit sur les ardoises : jeudi gnocchi, vendredi morue, samedi tripes. Le dimanche, on sort le pecorino affiné douze mois pour la grande carbonara familiale, accompagnée d’un pain croûté et d’un trait d’huile de Sabina. Ces usages perpétuent une convivialité assumée : on partage les plats, on trinque, on parle fort et on rit encore plus fort. C’est cette énergie, brute et joyeuse, qui fait des spécialités romaines un patrimoine vivant plutôt qu’une simple carte postale.

Une identité fière et authentique

Les marchés, les trattorie, la convivialité

Dès l’aube, Campo de’ Fiori, Testaccio ou Circo Massimo résonnent d’accents chantants. Les maraîchers trient les puntarelle, alignent les artichauts violets, pèsent le pecorino romano à la coupe. Ici, le produit mène la danse : pas d’étal sans discussion sur la météo, la fraîcheur ni le meilleur jour pour cuire une vignarola. Ce bavardage matinal, moitié commerce moitié rituel, nourrit le lien social et rappelle que la cuisine romaine est née du marché, pas du magasin.

À midi l’action se déplace derrière les rideaux à lamelles des trattorie. Tables serrées, nappes à carreaux, serveurs qui tutoient les habitués, on partage le pain autant que les blagues. La convivialité n’est pas un concept marketing : elle s’incarne dans le coperto que l’on accepte volontiers, dans la bouteille de Frascati qui passe de main en main, dans le geste précis du cuisinier qui fait sauter les pâtes hors du feu pour lier la sauce juste avant le coup de feu. On vient manger mais aussi être ensemble ; le plaisir se compte autant en bouchées qu’en éclats de rire.

Des recettes simples et mythiques

La grandeur de Rome tient dans son humilité : quatre ou cinq ingrédients, un poêle vif, un tour de poignet. Cacio e pepe associe simplement pecorino et poivre, mais demande de la patience pour obtenir cette crème sans grumeaux. Gricia ajoute le guanciale, la carbonara balance le jaune d’œuf, l’amatriciana invite la tomate. Même logique pour les abats : la coda alla vaccinara mijote longtemps dans une sauce tomate parfumée au cacao, la trippa alla romana se pare de menthe romaine et de pecorino râpé.

Ces plats racontent une histoire d’économie heureuse où rien ne se perd. Le guanciale vient d’une joue oubliée, les gnocchi du jeudi recyclent les restes de pommes de terre, le supplì transforme un risotto de la veille en street-food croustillante. Derrière chaque recette, on retrouve la même équation : produit local, technique éprouvée, chaleur collective. C’est cette équation que Donna Mia défend, fidèle à l’esprit des ruelles de Monteverde comme aux odeurs de Testaccio au petit matin.

Le Latium chez Donna Mia

La tradition romaine revisitée

Chez Donna Mia, la cuisine de Rome change de silhouette mais pas de visage. Le guanciale arrive encore enveloppé dans son gras parfumé, le pecorino romain garde sa morsure salée, pourtant l’assiette se présente plus fine, plus graphique. Le chef part de la cucina povera, ce patrimoine né dans les ruelles de Testaccio et du ghetto juif, puis allège la main sur le sel, travaille des cuissons douces, glisse des herbes fraîches taillées au dernier moment. La base reste la même : peu d’ingrédients, un goût franc, un respect quasi liturgique de la saison.

Les produits viennent du Latium : artichaut Romanesco, huile de la Sabina, ricotta des monts Lepini, Frascati des Castelli Romani. Les circuits courts ne sont pas un slogan, ils dictent le menu : pas de puntarelle hors hiver, pas de vignarola avant que les premières fèves pointent. Même logique pour le quinto quarto : coda alla vaccinara confite jusqu’à se tenir toute seule, rigatoni servis avec une sauce réduite et brillante, le tout accompagné d’un Cesanese vif. Une façon d’honorer l’histoire ouvrière du quartier de Testaccio sans tomber dans la nostalgie.

Des plats cultes, élégants et vivants

La star reste la Carbonara Donna Mia : spaghetti tirés à la main, jaune d’œuf monté comme une crème légère, éclats de guanciale caramélisé, pluie de pecorino. Trois gestes, cinq minutes de cuisson, et un velouté qui nappe la pâte sans la noyer. Le même principe guide l’Amatriciana maison : tomate de plein champ réduite à feu doux, piment discret, rigatoni aux bords striés pour accrocher la sauce.

D’autres icônes s’animent sous une touche contemporaine :

• Fiori di zucca farcis à la mozzarella di bufala, frits minute, servis avec une émulsion d’anchois.
• Vignarola printanière où les fèves sont encore croquantes, relevée par une râpée de mentuccia.
• Supplì al telefono parfumés au cœur fondant de cacio e pepe, parfaits pour ouvrir le repas avec un verre de Frascati.
• Maritozzo brioché garni d’une chantilly légère au zeste de citron comme clin d’œil sucré à Trastevere.

L’assiette romaine garde son côté populaire mais joue désormais la carte de l’élégance : portions justes, dressage vif, fraîcheur du produit mise en avant. Une table où l’on partage, où l’on trinque, où la tradition respire.

La cuisine du Latium montre qu’il suffit de quatre ingrédients vrais et d’un tour de main pour faire vibrer tout un territoire, message que Donna Mia relaie avec tact et gourmandise. Rome prouve qu’une ville peut rester fidèle à ses bergers et à ses marchés tout en ouvrant la porte aux chefs d’aujourd’hui. À l’heure où l’agriculture de proximité redevient une promesse d’avenir, la question reste ouverte : qui écrira la prochaine page de cette histoire faite de simplicité et de liens humains ?