L’Émilie-Romagne, le goût et la générosité italienne

De Bologne à Parme en passant par Modène, la Via Emilia étire un ruban fertile où la pâte jaune d’œuf, le vinaigre noir et les bulles rubis jouent une partition de saveurs déjà mythique. L’Émilie Romagne y cumule un nombre record d’appellations protégées, une hospitalité aussi vaste que ses plaines et un art de la table qui se partage avant même de se goûter. Suivez le fil de ce triangle d’or pour saisir comment terre, artisans et trattorie ont fait de la région le berceau du goût italien.

Une région au cœur de la tradition gastronomique

Bologne, Modène et Parme : le triangle d’or du goût

Sur moins de cent kilomètres, la Via Emilia relie trois capitales qui font battre le cœur gourmand de l’Italie. Bologne, patrie du ragù mijoté et des portici animés, réinvente chaque jour l’art de la pasta fraîche. Quelques dizaines de kilomètres plus à l’ouest, Modène laisse vieillir lentement son vinaigre dans les greniers tandis que les bulles du Lambrusco éclatent à l’apéritif. Parme enfin, tout en élégance, veille sur ses jambons et ses meules de parmigiano comme sur des trésors. Entre les trois, un même souci du produit juste, protecteur des appellations et profondément tourné vers le partage.

Cette proximité nourrit une dynamique unique : coopératives, consortiums et petits artisans travaillent main dans la main pour défendre quarante-quatre AOP et IGP, record européen. L’amateur peut passer de la visite d’un caseificio à la découverte d’une acetaia en une matinée, puis s’attabler dans une osteria familiale pour mesurer la différence que font douze ans d’affinage ou vingt-quatre mois de cave. La même complicité anime la cuisine de Donna Mia, qui puise dans ce triangle d’or l’envie de marier tradition et créativité autour d’une assiette généreuse.

Des terres fertiles et généreuses

Le secret du ventre de l’Italie tient d’abord à la terre. Au nord, la plaine du Pô offre un tapis d’argiles et de limons que le fleuve enrichit depuis des siècles : luzerne pour les vaches laitières, céréales pour la pasta all’uovo, rizières salines pour un carnaroli riche en protéines. Plus au sud, les premiers contreforts des Apennins tempèrent les étés et drainent l’air marin venu de l’Adriatique. Entre ces deux mondes, on élève le porc lourd, on cueille les cerises de Vignola et l’on récolte une olive brillante à Brisighella.

De mai à octobre, cette abondance se lit jusque sur les marchés : bottes de basilic odorant, courges énormes prêtes à farcir les cappellacci, grappes de Lambrusco encore couvertes de rosée. Ici, le terroir ne se raconte pas seulement, il se mâche et il se boit. Chaque saison réinvente le paysage culinaire sans jamais rompre le fil de la tradition : une générosité vivante, toujours prête à passer à table.

Les trésors du terroir émilien

Parmigiano Reggiano, balsamique, mortadelle

Parmigiano Reggiano naît entre Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue. Dans chaque caseificio, les fromagers retournent les meules de 40 kilos pendant au moins douze mois. Au fil du temps le parfum passe du lait chaud à des notes de fruits secs et de bouillon clair. Les cristaux de tyrosine claquent sous la dent, signe d’un affinage soigné. À table, un éclat de 30 mois se suffit à lui-même ou fait briller une simple soupe de légumes.

À Modène, la même patience accompagne l’aceto balsamico tradizionale. Des moûts de trebbiano et lambrusco réduits, puis transvasés d’une barrique de chêne à une autre, gagnent densité et rondeur pendant au moins douze hivers. Quelques gouttes, sombres et brillantes, relèvent un risotto, une coupe de fraises ou un morceau de parmesan tendu sur le fil du contraste sucré-salé. Dans la version IGP, plus jeune, le balsamique se montre plus fluide, parfait pour les marinades quotidiennes.

Enfin, la mortadella Bologna déroule son rose marbré de cubes de gras parfumés à la myrte et au poivre. La cuisson lente en étuve lui confère ce moelleux unique, presque crémeux, qui fonde sur la langue. Tranchée fine pour l’aperitivo ou en dés tièdes dans une salade de farro, elle raconte la générosité des plaines bolonaises et l’art de charcuter un porc lourd élevé plus de neuf mois.

Les pâtes fraîches et les sauces riches

Dans les foyers émiliens, la planche à pâton se transmet comme un secret de famille. Œufs jaune or, farine de blé tendre type 00, un filet d’eau : les tagliatelle s’étirent à 7 millimètres pile, ni plus ni moins. Les tortellini, eux, enserrent un cœur de jambon de Parme, mortadelle et parmesan avant d’être plongés dans un bouillon clair. Plus à l’ouest, les cappellacci di zucca ferraresi mêlent potimarron, parmesan et muscade, clin d’œil aux fermes entourant le delta du Pô.

Ces formats appellent des sauces au caractère bien trempé. Le ragù bolognais, mijoté trois heures au moins, joue la douceur de la viande hachée, du vin rouge et des tomates d’été confites. La béchamel nappant les lasagne empile les couches de plaisir. Sur la côte romagnole, un simple filet de passata longue cuisson et un trait de balsamique jeune donnent relief aux strozzapreti. Chaque bouchée confirme ce que les Émiliens savent depuis toujours : la pasta n’est pas un plat, c’est un prétexte au partage.

Une cuisine de convivialité

Les repas familiaux et les trattorie

En Émilie-Romagne, la table ne se dresse jamais pour une seule personne. Le dimanche, le ragù mijote dès l’aube, les sfogline étalent la pâte jaune d’œuf au rouleau, et la pièce entière se parfume de sauce et de Parmigiano fraîchement râpé. Les cousins arrivent, on pousse les chaises, on débouche un lambrusco léger. Chacun se sert, passe le plat à son voisin, fait tourner le pain pour saucer. La générosité est la norme, le silence n’a pas sa place, les discussions sur le football ou la récolte d’olives se mêlent aux éclats de rire.

Cette même atmosphère se retrouve dans les trattorie, ces adresses de quartier tenues par une famille depuis trois générations ou par un jeune couple revenu aux sources. Nappes à carreaux, vitrine de charcuteries, menu griffonné à la craie qui change avec le marché. On y partage une planche de prosciutto, une assiette fumante de tortellini in brodo, un verre de Sangiovese servi sans façon. Pas besoin de cérémonial, le service reste direct, presque complice, et le client devient vite un habitué que l’on salue par son prénom.

Une identité culinaire vivante

La région défend jalousement ses recettes codifiées, comme les tagliatelle de 7 mm ou le tortellino noué autour d’un petit doigt. En même temps, elle laisse toute la place à la créativité. Les chefs revisitent la piadina en version végétale, marient le vieux balsamique avec un sorbet, proposent une mortadelle grillée minute au barbecue de rue. Les consortia veillent à l’authenticité des produits, tandis que les artisans testent les QR codes sur les meules de parmesan pour garantir la traçabilité à la seconde.

Foires agricoles, festivals de la cerise de Vignola, musées du culatello, cours de pasta pour voyageurs curieux : l’Émilie-Romagne raconte en permanence ce qu’elle cuisine. Dans les villages, on monte encore les stands pour la sagra du porc, dans les villes on ouvre des food halls où les grands-mères roulent la sfoglia devant les étudiants. Une tradition qui respire, qui se transmet au quotidien et qui n’hésite jamais à inviter le monde entier à sa table.

L’Émilie-Romagne chez Donna Mia

Une célébration de la générosité italienne

Chez Donna Mia, l’esprit émilien se sent avant même la première bouchée : grandes corbeilles de pains encore tièdes, bouteilles de Lambrusco qui cliquettent, parfums de ragoût longuement mijoté. La salle bruisse comme une piazza à l’heure de l’aperitivo. Ici, la table ne se pense pas en portions individuelles mais en partage. Une planche arrive, garnie de fines tranches de Prosciutto di Parma, de rubans de mortadella piquée de pistaches et de copeaux de Parmigiano Reggiano. On se sert, on passe le plat, on raconte la dernière virée à Bologne. Cette abondance n’est pas un simple décor : c’est la traduction directe de la générosité des plaines de l’Émilie, ce « ventre de l’Italie » qui donne sans compter.

Des plats gourmands et authentiques

La carte fait dialoguer tradition et petites touches maison :

• Malfaldine Pesto alla Genovese e Mortadella : la douceur parfumée du basilic ligure rencontre la rondeur épicée de la mortadella, un mariage nord-sud qui respire la modernité sans trahir les fondamentaux.
• Lasagne Verde alla Bolognese : couches de pâte aux épinards, ragù fondant, béchamel légère, le tout gratiné sous une pluie de parmigiano affiné vingt-quatre mois. On retrouve la générosité familiale du dimanche, servie ici à la minute.
• Tortellini in brodo : petits anneaux farcis d’un mélange de jambon de Parme et de noix de muscade, plongés dans un bouillon de volaille limpide. Un plat qui réchauffe le cœur et révèle le soin apporté aux bases.
• Dessert signature : panna cotta vanillée nappée d’Aceto Balsamico di Modena extra-vecchio, un clin d’œil sucré-salé aux acetaie de la plaine.

Chaque recette est pensée pour laisser parler le produit : cuisson douce, sel mesuré, service à la bonne température. Le résultat : une cuisine qui réconforte, réunit et rappelle que la vraie richesse de l’Émilie-Romagne réside dans la joie simple de manger ensemble.

Derrière un éclat de parmigiano, un filet de balsamique ou la chaleur d’un ragù, l’Émilie-Romagne rappelle que le vrai luxe italien naît du partage et du respect du produit. Avec 44 appellations protégées défendues corps et âme et des chefs qui osent chaque jour de nouveaux accords, jusqu’où cette terre ira-t-elle pour conjuguer héritage et audace ? Il suffit de s’attabler sur la Via Emilia ou chez Donna Mia pour commencer à écrire la suite, fourchette à la main et cœur grand ouvert.