La Calabre, le goût du feu et des traditions

Longtemps restée dans l’ombre des vedettes du terroir italien, la Calabre revient sur le devant de l’assiette, portée par un goût du feu qui fait vibrer son relief abrupt et ses rivages ioniens. Entre braise, peperoncino et embruns, cette pointe de la botte cultive une cucina povera frondeuse où la modestie du produit devient éclat de saveur, geste après geste, village après village. Chez Donna Mia, chaque service ranime ce tempérament volcanique pour vérifier qu’une seule bouchée peut raconter la montagne, la mer et l’âme d’un Sud qui refuse de se taire.

Une terre de contrastes

Entre montagnes et mer Ionienne

En Calabre, le relief se cabre dès l’arrière-pays. Les plateaux boisés de la Sila dépassent 1 800 m, l’Aspromonte plonge brutalement dans des vallées où coulent des torrents glacés, puis la roche rouge cède la place à des plages blanches fouettées par la brise ionienne. Dans ce couloir vertical de 30 km à peine, on croise les forêts de hêtres, les pacages à caciocavallo, les vignes de Cirò plantées sur des terrasses brûlantes et, au pied, les vergers de bergamote qui profitent d’une lumière presque tropicale. Cette proximité extrême des altitudes forge une mosaïque de micro-climats, donc de goûts, unique dans la péninsule.

Au printemps, on peut partir au lever du soleil cueillir les jeunes pousses sauvages sur les pentes fraîches, déjeuner en bord de mer d’une sardella pimentée et finir la journée autour d’un poêle à bois, à 1 500 m, devant une soupe de fèves épaissie au pain sec. Cette succession d’ambiances explique la richesse d’une cuisine qui marie la rudesse montagnarde à la générosité maritime, sans jamais perdre en netteté de saveur.

Un caractère fort et authentique

Ce terrain contrasté a façonné des habitants tenaces, fiers de tirer le meilleur de ce qu’ils ont sous la main. La « cucina povera » est née ici : une façon d’élever les produits modestes par la maîtrise du sel, du fumage et du feu. Le goût se veut direct, sans fioriture, souvent marqué par une pointe de peperoncino qui rappelle la chaleur de la terre. À table, le verbe monte vite, le pain circule, les plats se partagent. On mange pour rester soudés, pour célébrer les petits miracles quotidiens, qu’il s’agisse d’un porc élevé au village ou d’un bouquet d’herbes cueilli sur les hauteurs.

C’est cette franchise culinaire, cette capacité à conjuguer le rude et le généreux, que l’équipe de Donna Mia aime transmettre à chaque service. Une pâte longue fermentation, un trait d’huile d’olive froide, un accent de piment suffisent à faire entendre le Sud profond, celui qui regarde la mer Ionienne mais garde en mémoire le souffle rugueux des montagnes.

Une cuisine relevée et généreuse

Les piments, le ‘nduja et les fromages

Le peperoncino est partout, du potager à la table. Les Calabrais glissent le diavolicchio Diamante dans l’olio santo qui attend à côté de la cuisinière, colorent un ragù, surprennent même un carré de chocolat. Chaque septembre, la petite ville de Diamante se transforme en capitale du feu, plus de 200 000 curieux y goûtent sauces, grappas et confitures rouge vif pendant que les concours de mangeurs électrisent les ruelles. Le piment n’est pas qu’un assaisonnement, c’est un trait de caractère.

Cette intensité se mêle à la richesse du porc pour donner la ’nduja, la crème charcutière née à Spilinga. Restes de porc, piment broyé, un soupçon de fumée : la pâte onctueuse s’invite sur une tranche de pain grillé ou détend une sauce tomate en quelques secondes. Sacrée meilleure charcuterie au monde par TasteAtlas, elle s’exporte partout sans perdre son accent rural. À côté, la pancetta arrosée d’huile d’olive ou la soppressata séchée dans la brise de la Sila affirment la même générosité.

Pour tenir tête à ces ardeurs, les fromages jouent la carte du caractère. Le caciocavallo Silano DOP, affiné suspendu par paires sous les poutres, passe d’une douceur lactée à une note piquante qui rappelle le piment. Un pecorino cru de montagne, un filet de miel de châtaignier et l’assiette devient déclaration d’amour à la cucina povera. Poivre, lait, feu : un trio simple et inépuisable.

La mer, source de fraîcheur et de saveurs

L’autre visage de la Calabre, c’est la frange marine qui court de Scilla à Tropea. À l’aube, les barques livrent anchois, rougets et espadons argentés. Une poignée de ces anchois salés, un voile de chapelure grillée et les spaghetti pasta ca’ muddica réconcilient terre et mer dans la même assiette. Le sel iodé fait scintiller l’huile d’olive, le piment réveille le palais, rien de superflu.

Sur les marchés côtiers, la sardella – surnommée « caviar calabrais » – mêle alevins de sardine, peperoncino et fenouil sauvage. Enduite sur une focaccia encore tiède, la crème contraste avec la douceur de la cipolla rossa di Tropea IGP. Même la bergamote, cueillie plus au sud, trouve sa place : son zeste apporte une pointe d’agrume à un tartare de thon ou à un simple poisson blanc grillé sur la plage. La mer tempère le feu, et chaque bouchée respire la fraîcheur salée du large.

Une culture de la transmission

Les recettes ancestrales du Sud

En Calabre, la cuisine se raconte avant de se déguste. Au fil des siècles, chaque foyer a peaufiné ses propres tours de main pour sublimer les récoltes maigres et les prises de pêche, donnant naissance à la cucina povera. Une poignée de spaghetti, quelques anchois conservés dans le sel, un nuage de chapelure torréfiée : pasta ca’ muddica résume cette inventivité nourrie par la disette et l’amour du produit. Plus haut dans les montagnes, les bûcherons rapportaient du lard de Sila et des cèpes parfumés ; on les mariait dans un ragù généreux pour des rigatoni alla Silana qui réchauffent encore les veillées d’hiver. Côté mer Ionienne, les pêcheurs pressaient le tout-petit poisson, ajoutaient du peperoncino, obtenant la sardella, crème ardente souvent étalée sur un morceau de pain grillé. Chaque recette porte la signature d’un village, voire d’une famille : un geste de fermentation en plus, une semaine de séchage en moins, le détail change mais le socle reste inchangé, transmis de bouche à oreille, de main en main.

Des tables familiales pleines de vie

Le dimanche, les rues se vident, les maisons résonnent. Dans la cour, grand-père suspend les tresses de soppressata, la nonna tourne la sauce et les enfants roulent la fileja autour d’un simple bâton de sureau. La table s’allonge, on rajoute toujours une chaise, puis deux, car le voisin de passage devient vite convive. On sert le pain encore tiède, on fait passer la bouteille de vin de Cirò, la conversation grimpe comme les collines alentour, ponctuée par les éclats de rire et le cliquetis des assiettes ébréchées. Ici, le repas n’est pas un intervalle, c’est un lien social. La cuisson lente, les histoires répétées, les conseils pour choisir la bonne huile d’olive : tout cela circule librement, et c’est cette circulation, plus que les ingrédients eux-mêmes, qui nourrit la Calabre. Chez Donna Mia, on s’inspire de cette tavolata débordante de vie pour rappeler que partager un plat, c’est aussi partager la mémoire de ceux qui l’ont façonné.

La Calabre chez Donna Mia

Une inspiration audacieuse et épicée

Chez Donna Mia, le piment calabrais ne se contente pas de relever les sauces, il signe l’identité de la maison. Quelques grammes de peperoncino suffisent à réveiller la pâte moelleuse de la Pizza Spianata, nappée de stracciatella et ponctuée de tomates confites. Le feu continue avec notre crème de ’nduja, tartinée minute sur du pain tiède. On retrouve la même audace dans une huile “olio santo” infusée maison qui attend le convive sur la table : quelques gouttes, et l’assiette prend l’accent de Diamante.

Cette veine épicée ne se limite pas à la charcuterie. Les légumes rôtis au four à bois, le ragù montagnard mélangé à des pâtes fraîches filées à la main, ou encore un simple morceau de pecorino brossé au piment témoignent du credo de la cuisine calabraise : peu d’ingrédients, beaucoup de caractère. Chaque bouchée rappelle la “cucina povera” et sa manière de magnifier le produit, sans artifice.

L’énergie du Sud dans nos assiettes

Un déjeuner chez Donna Mia ressemble à une fête de village sur la côte ionienne : grands plats au centre, verres qui s’entrechoquent et chaleur réconfortante du four ouvert sur la salle. Les anchois marinés, déposés sur un lit de concombre croquant, font écho aux barques de pêche de Crotone. Un risotto crémeux à la bergamote de Reggio diffuse un parfum solaire, tandis qu’un verre de Cirò rouge aux tanins veloutés accompagne naturellement la pièce de viande grillée, juste frottée au piment et aux herbes sauvages.

Cette énergie passe aussi par le geste. Le service tranche la soppressata devant le client, verse un trait d’huile d’olive des collines de la Sila puis invite à partager. Pas de protocole figé : la table se construit dans l’échange, comme au sud. L’esprit calabrais vit dans ce moment de convivialité spontanée, où l’on savoure la force du feu, la générosité des produits paysans et la fraîcheur de la mer dans une même assiette.

La Calabre prouve que le caractère naît d’un relief fier, d’une mer généreuse et d’une mémoire culinaire transmise avec ferveur. Chez Donna Mia ce dialogue entre feu, fraîcheur et partage s’incarne dans chaque assiette pour inviter à sentir battre le Sud au rythme d’un simple trait d’huile pimentée. Et si le prochain voyage se jouait à table plutôt qu’en avion, le temps d’une tranche de ‘nduja fumante et d’un verre de Cirò qui raconte déjà la suite ?